La Gilda del Norte

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Gilda de anchoa

Salada, verde y un poco picante…¿qué más se le puede pedir a semejante obra de arte, patrimonio de bares?

CLIENTE EN UN BAR DE BILBAO

¡Hola de nuevo queridos lectores!

Aquí estoy, dispuesta a contaros otro de mis viajes que derivó en una casualidad gastronómica.

El post de hoy viene con un poco de cinematografía incluida. De hecho, el cine es algo que se puede mezclar con la gastronomía fácilmente… ¿cuántas películas se han hecho basándose en un ingrediente, en un restaurante, en una despensa, en la elaboración de un plato? Ya os lo digo yo; ¡cientos!

Pues bien, mi viaje de hoy viene de un encuentro que tuve en un viaje que hice a Bilbao. Un viaje en realidad corto, durmiendo solamente una noche ahí, y ale, de vuelta para casa.

Quería ir a ver en persona una exposición que se hacía en un importante museo de la ciudad, y de paso ver en persona una gran figura de perro hecha con flores. Anda que si me llegan a decir que terminé sin ver la figura y sin entrar al museo…pero ¿qué le voy a hacer? La casualidad y la historia de lo que os voy a narrar aquí mereció mucho más la pena.

Estando yo en la estación de tren, recién llegada a Bilbao, me debatía entre ir directamente mochila en la espalda a comer (sí, siempre que llego a un sitio nuevo mi barriga reclama probar su gastronomía casi en el mismo instante en que piso el suelo), o llegar al hostal que tenía reservado.

Ni falta hace decir que me fui directa a buscar un restaurante, taberna o bar donde satisfacer mis ganas de comer platos cocinados nuevos y tener la posibilidad de descubrir algún ingrediente que pudiera sumar a mi despensa de casa.

Esta vez la aventura no me trajo ninguna nueva adquisición culinaria, pero me trajo sabiduría y conocimiento sobre una de las conservas más antiguas (o si más no, más folclóricas) de España: ¡Las Gildas!

¡Madre mía que cosa más espectacular! Un aperitivo ligeramente picante gracias a unas buenas guindillas flanqueadas con anchoas y olivas, bien maceradas en aceite…perfectas para una típica tarde de jugar al domino con los mayores, compartiendo charlas nostálgicas de tiempos pasados llenos de historias de abuelas cocinando, de recetas inventadas, de olores y sabores distintos…para mi, una conserva que invita a compartir momentos de vida con los demás.

Y justo eso es lo que me pasó cuando decidí entrar en un pequeño bar para comer un bocadillo y probar suerte con, a lo mejor, algún pastel de queso de postre que poder comparar con mi fabuloso cheesecake que ya os comenté en el post anterior.

¿Qué porqué entré en un bar y no en un restaurante? Ay amigos, intentad llegar un sábado de primavera a cualquier sitio turístico a la hora de comer, con el estómago vacío, y decidme cuánto tiempo os duraría la paciencia esperando una mesa para sentarse.

Volviendo al bar, me senté en la barra y decidí pedirle al camarero que me diera el mismo bocadillo que él se comería si pudiera elegir, y el mejor aperitivo que tuvieran para hacer la espera menos dolorosa.

El camarero me trajo unas olivas arbequinas y un botellín de agua fresca. Y literal tenía ya la oliva dentro de la boca, cuando un señor muy pintoresco, o de carácter muy autóctono que diría yo, le pegó un grito al camarero diciéndole que hiciera el favor de darme lo que yo le había pedido…el mejor aperitivo del bar.

El camarero miró al hombre con cara de circunstancia, pero después esbozó media sonrisa, me miró, y yo accedí con la cabeza al cambio de mis olivas por lo que fuera que me quisiera dar. ¡Estaba emocionada!

Y en dos minutos, me plantan un plato de gildas increíblemente apetitosas a la vista. ¡Madre de Dios! Eran hermosas, con los colores perfectos, brillantes por la calidad del aceite donde habían sido conservadas…que me tardé, ¿puede que un minuto en devorar las cinco piezas que me sirvieron a lo mejor?

Pienso en ello hoy y aún me explota el paladar del sabor que envolvió todos mis otros sentidos… existen niveles en la calidad de los aperitivos, y este estaba en lo más alto de todos. 

No tardé ni un segundo en preguntarle al camarero si podía darme el contacto del creador de semejante exquisitez. El camarero sonrió y me dijo “pues mire usted señorita, está sentado justo a su lado”.

¡Era el señor simpáticamente gruñón que había pedido que me cambiaran las patatas por las gildas!

Acerqué mi taburete hacia él, me presenté y le dije que me explicara toda su historia con las gildas, y su secreto de cómo conseguía que estuvieran tan, pero TAN BUENAS.

Ese fue el inicio de una tarde que terminó precisamente jugando a dominó con otros tres personajes, y que me permitió saber toda la información de un producto que pasó a ser un imprescindible de mi despensa, que supe que era un imprescindible de los mejores restaurantes del País Basco, y que sin duda quiero que forme parte de todos vuestros momentos de disfrute del ver de vida.

CURIOSIDADES DE LA GILDA

¿Quién no dice automáticamente la palabra “Gilda” cuando oye el nombre de Rita Hayworth? Gila es y será siempre un icono del cine clásico que aún perdura en nuestra memoria, gracias a nuestros padres y abuelos.

Pero estoy segura de que nadie había relacionado aún las gildas que comemos, con la Gilda del cine. Al menos a mí no se me había pasado por la cabeza.

Pues bien, en 1946 se estrenó la película Gilda, no sin pasar por muchas tribulaciones por la gran controversia que generó el destape encubierto de la protagonista. Y a partir de ahí, nuestros abuelos etiquetaron la película como “ligeramente picante, quedando en la retina y el pensamiento colectivo de los españoles durante unos cuantos años más.

Pasó el tiempo y en 1948, en el País Vasco y concretamente en San Sebastián, en un día normal como todos, un cliente se dirigía feliz a su bar de referencia, dispuesto a tomarse un vino como solía hacer todos los jueves después de terminar su jornada laboral.

El bar en cuestión se llamaba Vallés, y estaba situado a espaldas de la Catedral del Buen Pastor (por si a alguien le nacen las ganas de ir a visitarlo después de leer este post, puedo deciros que aún sigue vivito y coleando, con los sucesores del primer dueño).

De hecho, le llamo bar porque no me quedó muy claro cuando me contaron la historia si era una taberna, un bar o qué exactamente, pero lo puedo describir como un “sitio donde el dueño vendía los vinos que él mismo elaboraba”.

El dueño, del que se dice era oriundo de Navarra ya que elaboraba sus vinos en esa región, se enorgullecía tanto de la calidad de su producto como de su clientela fiel. Y como que quería conservar esa clientela y que consumieran más vino, empezó a servir de acompañamiento platillos de aceitunas, platillos de guindillas y platillos de anchoas por separado.

Aquí es donde retomamos a nuestro cliente del principio, el que cada jueves iba a tomarse su vinito. Pues bien, esa tarde estaba el hombre hambriento como hacía tiempo que no lo estaba, y para llenar el agujero de su estómago más rápido clavó en un palillo una de las anchoas, una guindilla y una oliva, y se las comió de golpe.

Y de ahí, ya no pudo parar de hacerlo. Y de ahí, los demás clientes lo imitaron. Y de ahí, el dueño empezó a servir los tres ingredientes juntos pinchados en una brocheta, dando origen a las banderillas más consumidas e icónicas del País Vasco, y las más populares en toda España.

¡Pero eso no es todo! Como os he contado, esto sucedió en el año 1948, dos años después del estreno de la película de Charles Vidoir “Gilda”.

Y como no podía ser menos para la época que corría en ese entonces, el mismo cliente del bar Vallés que juntó los 3 ingredientes en un palillo, junto con el dueño del local, bautizaron esa banderilla con el nombre de “Gilda” en honor a la protagonista de la película.

¡Qué genialidad por favor! Una brocheta que al comerla tiene sabor salado, con un gusto picante añadido, donde el color verde predomina… qué picarescos fueron estos dos señores al bautizar ese aperitivo con semejante nombre, ¿no creéis?

Como siempre, el tiempo pasa y la gastronomía, los ingredientes, los platos, las recetas, los postres, todo evoluciona…y la gilda ha sufrido diferentes variaciones a lo largo de los años, aunque su historia sea relativamente reciente.

La oliva y la guindilla continúan siendo ingredientes invariables de la gilda, pero la anchoa se ha sustituido por boquerones, pulpo, queso, tomates semisecos, incluso existen las opciones veganas y vegetarianas.

LA GILDA EN LA ACTUALIDAD

El nombre de esta banderilla tiene hoy una gran cantidad de variedades debido a los cambios de uno de sus ingredientes originales tal y como os acabo de contar, pero aparte de esto, se podría decir que el nombre de gilda está un poco distorsionado hoy en día. Hay quienes lo llamarían abuso del nombre porque hoy en día se considera prácticamente a toda tapa pinchada en un palillo una gilda…pero me encanta que hayáis leído este post, porque así os habéis convertido sin quererlo en unos expertos en reconocer lo que es una auténtica gilda de lo que es otro tipo de aperitivo. 

Y si aún os interesa más el tema, deciros que encontré hace un tiempo un libro titulado “Nuevas Gildas” donde se proponen distintas variedades de la misma, ya llevadas a otro nivel gastronómico; con sardinas, atún rojo, gambas… ¡hasta se atreven añadiéndole sushi!

Pero esto es justo lo que quiero decir con este tema…creo que el nombre correcto debería ser “Nuevas Banderillas”.

Y así me lo dijo ese amable señor, y así es la gilda que surte la despensa de mi casa, y espero que la despensa de todas las vuestras: Aceituna, anchoa y piparra. La Gilda auténtica. La original. ¡Y no hay más que decir!

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