La Gilda del Norte

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Gilda de anchoa

Salada, verde y un poco picante…¿qué más se le puede pedir a semejante obra de arte, patrimonio de bares?

CLIENTE EN UN BAR DE BILBAO

¡Hola de nuevo queridos lectores!

Aquí estoy, dispuesta a contaros otro de mis viajes que derivó en una casualidad gastronómica.

El post de hoy viene con un poco de cinematografía incluida. De hecho, el cine es algo que se puede mezclar con la gastronomía fácilmente… ¿cuántas películas se han hecho basándose en un ingrediente, en un restaurante, en una despensa, en la elaboración de un plato? Ya os lo digo yo; ¡cientos!

Pues bien, mi viaje de hoy viene de un encuentro que tuve en un viaje que hice a Bilbao. Un viaje en realidad corto, durmiendo solamente una noche ahí, y ale, de vuelta para casa.

Quería ir a ver en persona una exposición que se hacía en un importante museo de la ciudad, y de paso ver en persona una gran figura de perro hecha con flores. Anda que si me llegan a decir que terminé sin ver la figura y sin entrar al museo…pero ¿qué le voy a hacer? La casualidad y la historia de lo que os voy a narrar aquí mereció mucho más la pena.

Estando yo en la estación de tren, recién llegada a Bilbao, me debatía entre ir directamente mochila en la espalda a comer (sí, siempre que llego a un sitio nuevo mi barriga reclama probar su gastronomía casi en el mismo instante en que piso el suelo), o llegar al hostal que tenía reservado.

Ni falta hace decir que me fui directa a buscar un restaurante, taberna o bar donde satisfacer mis ganas de comer platos cocinados nuevos y tener la posibilidad de descubrir algún ingrediente que pudiera sumar a mi despensa de casa.

Esta vez la aventura no me trajo ninguna nueva adquisición culinaria, pero me trajo sabiduría y conocimiento sobre una de las conservas más antiguas (o si más no, más folclóricas) de España: ¡Las Gildas!

¡Madre mía que cosa más espectacular! Un aperitivo ligeramente picante gracias a unas buenas guindillas flanqueadas con anchoas y olivas, bien maceradas en aceite…perfectas para una típica tarde de jugar al domino con los mayores, compartiendo charlas nostálgicas de tiempos pasados llenos de historias de abuelas cocinando, de recetas inventadas, de olores y sabores distintos…para mi, una conserva que invita a compartir momentos de vida con los demás.

Y justo eso es lo que me pasó cuando decidí entrar en un pequeño bar para comer un bocadillo y probar suerte con, a lo mejor, algún pastel de queso de postre que poder comparar con mi fabuloso cheesecake que ya os comenté en el post anterior.

¿Qué porqué entré en un bar y no en un restaurante? Ay amigos, intentad llegar un sábado de primavera a cualquier sitio turístico a la hora de comer, con el estómago vacío, y decidme cuánto tiempo os duraría la paciencia esperando una mesa para sentarse.

Volviendo al bar, me senté en la barra y decidí pedirle al camarero que me diera el mismo bocadillo que él se comería si pudiera elegir, y el mejor aperitivo que tuvieran para hacer la espera menos dolorosa.

El camarero me trajo unas olivas arbequinas y un botellín de agua fresca. Y literal tenía ya la oliva dentro de la boca, cuando un señor muy pintoresco, o de carácter muy autóctono que diría yo, le pegó un grito al camarero diciéndole que hiciera el favor de darme lo que yo le había pedido…el mejor aperitivo del bar.

El camarero miró al hombre con cara de circunstancia, pero después esbozó media sonrisa, me miró, y yo accedí con la cabeza al cambio de mis olivas por lo que fuera que me quisiera dar. ¡Estaba emocionada!

Y en dos minutos, me plantan un plato de gildas increíblemente apetitosas a la vista. ¡Madre de Dios! Eran hermosas, con los colores perfectos, brillantes por la calidad del aceite donde habían sido conservadas…que me tardé, ¿puede que un minuto en devorar las cinco piezas que me sirvieron a lo mejor?

Pienso en ello hoy y aún me explota el paladar del sabor que envolvió todos mis otros sentidos… existen niveles en la calidad de los aperitivos, y este estaba en lo más alto de todos. 

No tardé ni un segundo en preguntarle al camarero si podía darme el contacto del creador de semejante exquisitez. El camarero sonrió y me dijo “pues mire usted señorita, está sentado justo a su lado”.

¡Era el señor simpáticamente gruñón que había pedido que me cambiaran las patatas por las gildas!

Acerqué mi taburete hacia él, me presenté y le dije que me explicara toda su historia con las gildas, y su secreto de cómo conseguía que estuvieran tan, pero TAN BUENAS.

Ese fue el inicio de una tarde que terminó precisamente jugando a dominó con otros tres personajes, y que me permitió saber toda la información de un producto que pasó a ser un imprescindible de mi despensa, que supe que era un imprescindible de los mejores restaurantes del País Basco, y que sin duda quiero que forme parte de todos vuestros momentos de disfrute del ver de vida.

CURIOSIDADES DE LA GILDA

¿Quién no dice automáticamente la palabra “Gilda” cuando oye el nombre de Rita Hayworth? Gila es y será siempre un icono del cine clásico que aún perdura en nuestra memoria, gracias a nuestros padres y abuelos.

Pero estoy segura de que nadie había relacionado aún las gildas que comemos, con la Gilda del cine. Al menos a mí no se me había pasado por la cabeza.

Pues bien, en 1946 se estrenó la película Gilda, no sin pasar por muchas tribulaciones por la gran controversia que generó el destape encubierto de la protagonista. Y a partir de ahí, nuestros abuelos etiquetaron la película como “ligeramente picante, quedando en la retina y el pensamiento colectivo de los españoles durante unos cuantos años más.

Pasó el tiempo y en 1948, en el País Vasco y concretamente en San Sebastián, en un día normal como todos, un cliente se dirigía feliz a su bar de referencia, dispuesto a tomarse un vino como solía hacer todos los jueves después de terminar su jornada laboral.

El bar en cuestión se llamaba Vallés, y estaba situado a espaldas de la Catedral del Buen Pastor (por si a alguien le nacen las ganas de ir a visitarlo después de leer este post, puedo deciros que aún sigue vivito y coleando, con los sucesores del primer dueño).

De hecho, le llamo bar porque no me quedó muy claro cuando me contaron la historia si era una taberna, un bar o qué exactamente, pero lo puedo describir como un “sitio donde el dueño vendía los vinos que él mismo elaboraba”.

El dueño, del que se dice era oriundo de Navarra ya que elaboraba sus vinos en esa región, se enorgullecía tanto de la calidad de su producto como de su clientela fiel. Y como que quería conservar esa clientela y que consumieran más vino, empezó a servir de acompañamiento platillos de aceitunas, platillos de guindillas y platillos de anchoas por separado.

Aquí es donde retomamos a nuestro cliente del principio, el que cada jueves iba a tomarse su vinito. Pues bien, esa tarde estaba el hombre hambriento como hacía tiempo que no lo estaba, y para llenar el agujero de su estómago más rápido clavó en un palillo una de las anchoas, una guindilla y una oliva, y se las comió de golpe.

Y de ahí, ya no pudo parar de hacerlo. Y de ahí, los demás clientes lo imitaron. Y de ahí, el dueño empezó a servir los tres ingredientes juntos pinchados en una brocheta, dando origen a las banderillas más consumidas e icónicas del País Vasco, y las más populares en toda España.

¡Pero eso no es todo! Como os he contado, esto sucedió en el año 1948, dos años después del estreno de la película de Charles Vidoir “Gilda”.

Y como no podía ser menos para la época que corría en ese entonces, el mismo cliente del bar Vallés que juntó los 3 ingredientes en un palillo, junto con el dueño del local, bautizaron esa banderilla con el nombre de “Gilda” en honor a la protagonista de la película.

¡Qué genialidad por favor! Una brocheta que al comerla tiene sabor salado, con un gusto picante añadido, donde el color verde predomina… qué picarescos fueron estos dos señores al bautizar ese aperitivo con semejante nombre, ¿no creéis?

Como siempre, el tiempo pasa y la gastronomía, los ingredientes, los platos, las recetas, los postres, todo evoluciona…y la gilda ha sufrido diferentes variaciones a lo largo de los años, aunque su historia sea relativamente reciente.

La oliva y la guindilla continúan siendo ingredientes invariables de la gilda, pero la anchoa se ha sustituido por boquerones, pulpo, queso, tomates semisecos, incluso existen las opciones veganas y vegetarianas.

LA GILDA EN LA ACTUALIDAD

El nombre de esta banderilla tiene hoy una gran cantidad de variedades debido a los cambios de uno de sus ingredientes originales tal y como os acabo de contar, pero aparte de esto, se podría decir que el nombre de gilda está un poco distorsionado hoy en día. Hay quienes lo llamarían abuso del nombre porque hoy en día se considera prácticamente a toda tapa pinchada en un palillo una gilda…pero me encanta que hayáis leído este post, porque así os habéis convertido sin quererlo en unos expertos en reconocer lo que es una auténtica gilda de lo que es otro tipo de aperitivo. 

Y si aún os interesa más el tema, deciros que encontré hace un tiempo un libro titulado “Nuevas Gildas” donde se proponen distintas variedades de la misma, ya llevadas a otro nivel gastronómico; con sardinas, atún rojo, gambas… ¡hasta se atreven añadiéndole sushi!

Pero esto es justo lo que quiero decir con este tema…creo que el nombre correcto debería ser “Nuevas Banderillas”.

Y así me lo dijo ese amable señor, y así es la gilda que surte la despensa de mi casa, y espero que la despensa de todas las vuestras: Aceituna, anchoa y piparra. La Gilda auténtica. La original. ¡Y no hay más que decir!

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Pastel Cremoso de Queso – parte 2

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No hay un sólo día que no aprecie la maravilla del queso hecho postre.

MODERNA PADRINA

¡ Hola a tod@s !

Mis queridos lectores, lo prometido es deuda; hoy os dejo mi artículo de curiosidades del pastel cremoso de queso, pastel de queso, cheesecake o como prefiráis llamarlo en vuestras casas.

¡Cuidado! Corréis el riesgo de empezar a despertar vuestro interés culinario…es el primer paso para empezar a experimentar sabores, texturas y olores de, a mi parecer, uno de los mejores inventos gastronómicos: el queso hecho pastel. Madre mía, es que sólo de pensar que alguien en el mundo tuvo esta idea…es para hacerle un monumento.

¡ Vamos allá !

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EL PASTEL DE QUESO

EN LA ANTIGUA GRECIA Y EL IMPERIO ROMANO

 El pastel de queso no siempre fue tal y como lo conocemos hoy en día. Así como todas las despensas, ingredientes y cocinas evolucionan a lo largo del tiempo, el pastel de queso actual es el resultado de muchas, muchas, muchas modificaciones a lo largo de miles de años.

Se tiene registros de su existencia desde hace 4000 años antes de nuestra Era. Esos registros indican que su nacimiento fue en la Antigua Grecia, en la isla de Samos.

¡Cómo les gustaba a los griegos el pastel de queso! Era una auténtica fuente de energía, y como tal era uno de los principales alimentos de los atletas en los Juegos Olímpicos. En el año 230 d.C. se le atribuyó al escritor griego de nombre Ateneo la autoría de la primera receta escrita del pastel de queso.

¿Y cómo era este pastel de queso? Pues muy simple; se calentaba el queso triturado en una cacerola de cobre con miel y harina para posteriormente dejarlo enfriar. Y de ahí, a la barriga de los atletas.

Tiempo después, Grecia fue conquistada por los romanos y aparte de muchos otros sucesos culinarios, la tarta de queso se modificó, incluyendo por primera vez el huevo y horneándola entre ladrillos calientes. Incluso le pusieron nombre, Libuma. En esa época pasó a servirse en ocasiones muy especiales, como celebraciones por batallas ganadas. Un auténtico postre de guerra.

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EL PASTEL DE QUESO EN ESTADOS UNIDOS

Resumiendo la línea de la Historia, el Imperio Romano se extendió, la tarta de queso llegó al resto de Europa y como es normal, la receta original se fue modificando según gustos y tradiciones de cada región. Y claro está, los colonos europeos que llegaron a América fueron los responsables de hacer viajar la receta hasta el otro lado del océano.

Quien iba imaginar que gracias a la receta original, y fruto de una casualidad culinaria (como todos los descubrimientos de Moderna Padrina), en 1872 un fabricante quesero de Nueva York trató de reproducir una variedad de queso francés, pero el pobre obtuvo un resultado totalmente distinto y exitoso por igual. La casualidad hizo que obtuviera un queso suave y cremoso, y decidió distribuirlo envuelto en papel de aluminio, vendiéndolo en tiendas locales bajo el nombre de Philadelphia Cream.

Casi un siglo después, en 1928, la Compañía de Queso Kraft compró esta pequeña fábrica y aún todavía distribuye el queso crema conocido por todos hoy.

El cheesecake (nombre en inglés del pastel de queso) es un icono dulce para los neoyorquinos desde principios del siglo XX. Se Vayas a la cafetería que vayas, todas se precian de tener una versión propia de este pastel para sus clientes, aunque hay una versión genuina atribuida a Arnold Reuben, joven alemán llegado a Estados Unidos con un gran interés por dedicarse a la restauración. Éste fue invitado una noche a una cena donde probó una tarta de queso tan especial y deliciosa que originó la obsesión en el joven aprendiz de conseguir su propia versión. Y así nació el genuino cheesecake neoyorquino.

Ampliando el mapa de los Estados Unidos un poco más, se pueden encontrar pasteles de queso con recetas propias en Chicago, donde nace la versión con crema agria, o en Saint Louis, donde el pastel de queso se rellena con una capa adicional de sabor variado entre la crema de queso.

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EL PASTEL DE QUESO EN EL RESTO DEL MUNDO

¡El mundo y el pastel de queso! En muchísimos países se elaboran tartas de queso propias. En Italia se utiliza queso mascarpone, queso ricotta y miel. En Grecia se elabora con queso feta o Mizithra. En Alemania el queso cottage es el secreto del éxito de su pastel de queso, incluso su base no es con galleta, sino con masa recién preparada y lista para hornear al momento, en Polonia se jactan de tener una receta secreta llamada Sernik…incluso en Japón tienen un pastel de queso propio donde combinan clara de huevo y almidón de maíz.

México añade chiles picantes a su pastel de queso para darle autoría nacional, y el marisco, el tofu y variantes de quesos azules son otros de los muchos ingredientes que se mezclan con este postre delicioso.

¿Estamos de acuerdo que tanta variedad es sinónimo de lo mucho que le gusta a la humanidad este postre?

Pues bien, NINGUNO está tan bueno, tan explosivo, sorpresivo, delicioso, cremoso y potente como el de la receta de Moderna Padrina. ¡Promesa! Dejo aquí el reto de que probéis el pastel cremoso de queso de mi despensa y comentéis vuestras sensaciones gustativas.

Si puedo decir algo de mi receta secreta es que pocos pasteles de queso saben…a queso. Venga mis queridos lectores y gustosos de este postre icónico, ¡probadlo y dadme vuestras opiniones!

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Pastel Cremoso de Queso _ parte 1

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Que no vivas cerca de una pastelería no significa que tengas que estar sin tarta de queso

Hedy lamarr

¡ Hola a tod@s !

Bien, lo prometido a mí misma es deuda, así que vamos con mi primera aventura culinaria, una de las mejores experiencias de viaje y restaurante que he tenido nunca. No sé bien si por divertida o porque gracias a ella elaboré mi propia receta de pastel de queso…¡pero que más da! Lo importante es que aprendí cosas, conocí gente y, valga la repetición, salí con la imagen mental de lo que sería (y es hoy en día) mi famosísimo pastel de queso del amor.

¿Cómo? ¿Que no lo habéis probado? ¿No nos hemos cruzado nunca en ninguna fonda, camino de montaña, club de swing, restaurante o terraza al lado de un puerto? Pues hay que ponerle remedio ahora mismo al asunto, porque si nos conociéramos serías vosotros los que estaríais confirmando lo que aquí escribo: cuando le das un bocado al pastel cremoso de queso de Moderna Padrina, te salen estrellitas de los ojos, tu boca se convierte en una explosión de sabor intenso y auténtico…y si hago caso de alguno de mis amigos, ¡hasta puede que tus pies dejen de tocar el suelo por unos segundos!

Es una maravilla, una MARAVILLA. Y como tal, estoy en plena cruzada gastronómica para darlo a conocer y llevarlo a todas las despensas de las casas.

Ya sé ya sé…estáis pensando que pasteles de queso hay muchos. Es cierto. Pero puedo aseguraros que como el de la Padrina que os quiere cuidar, no hay otro igual.

Y ahora sí, ¡vamos al lío!

Quise empezar con el pastel cremoso de queso porque justo hoy cumple años. Sí sí. Tal día como hoy, hace 2 años, llegaba a mi casa después de haber pasado una semana mochilera por los Pirineos. No es que mi pasión sea ir con la mochila a cuestas, pero como siempre, iba en busca de casualidades gastronómicas (¿os acordáis en mi primer post de este término?) y no había tenido suerte.

No encontré ningún ingrediente simple y fantástico para añadir a mi colmado particular, pero sí conocí a dos personas con las que estuve compartiendo un rato estupendo, y que le dieron una historia a mi viaje.

Estando yo sentada en el porche del hostal donde dormía, conocí a un curioso matrimonio de catalanes que estaban de paso y que habían parado a tomarse un café en el hostal.

¡Cómo discutían los dos, madre mía! No entendía bien cuál era el asunto de la discusió, pero no podía dejar de mirarlos porque parecía que de un momento a otro se iban a subir al ring.

Obviamente la mujer se dio cuenta de la espectadora que los observaba como si estuviera viendo una película, y me pidió una disculpa a la vez que le dijo a su marido que deberían bajar la voz los dos.

Su marido se giró y al verme ahí sentada, vino sin ningún reparo, se sentó frente a mí y me preguntó si sabía algo de pasteles de queso.

¿Que si sé algo de pasteles de queso? Bueno, más allá de que me fascina comerlo des de que tengo uso de razón y de que es mi postre favorito de la vida, pues no…¿que hay muchos?

Su mujer también se sentó frente a mi y empezamos una conversación que me llevó a saber que la discusión que tenían era porque habían comido un pastel de queso en un restaurante el día anterior el cual, según el marido no era casero, y según la mujer sí lo era.

Y ahí empezó todo. Ya no nos separamos hasta la hora de irnos a dormir. Me pareció tan divertida su discusión y tan interesante todas las curiosidades que sabían acerca de este postre, que les pedí que me explicaran todo y más sobre el pastel de queso. Y mientras más me explicaban, más me iba yo convenciendo que debía poner manos en el asunto y crear mi propia receta. Porque ¡es cierto! ¿Cuántos pasteles de queso probamos a lo largo de nuestra vida que nos venden como caseros, como cremosos, como únicos, pero que no lo son?

Me obligué a mí misma a crear un pastel cremoso para dos personas, en honor a las dos personas que conocí aquel día de hace dos años y que, sin saberlo, ayudaron a que mi cabeza imaginara el que hoy es uno de los pasteles más valorados de mi ciudad y de la gente que quiero.

!Hasta a bodas lo he llevado! !Que me tocó hacer una montaña de pasteles cremosos de queso ese día, imaginaros si hay amor ahí!

Bueno, antes que empecéis a ver pasteles de queso por todos lados, os he hecho un resumen de las curiosidades que más me gustaron de todo lo que me contó el matrimonio en cuestión. Si os gustan los pasteles de queso, los cheesecakes o como queráis llamarlos, seguro os divertirán estas curiosidades en mi próximo post.

Porque eso es la vida, aprendizaje y diversión.

¡Palabra de Moderna Padrina!

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Moderna Padrina ha llegado

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Dicen que al menos hay que viajar solo una vez en la vida, y comer bien cada día…

DICHO POPULAR

Qué difícil es empezar a contar una historia, ¿verdad? Es tan difícil como apasionante…sobretodo si eres como yo, una chica a la que la cabeza le funciona más rápido que la lengua y necesita 24 horas más al día para poder decir todo lo que quiere. 

¿Que por qué quiero contarlo? Porque finalmente he entendido que debo juntar dos de las cosas que más quiero en la vida (la cocina y que la gente se alimente bien) y transformarlas en un objetivo: que los demás las disfruten igual que yo. 

Así que ahí va…¡HOLAAAAA! Soy Moderna Padrina y esta es mi historia; un viaje lleno de casualidades culinarias como me gusta decir. ¿Y por qué casualidades culinarias? Porque es la manera en que me he ido encontrando los ingredientes que hoy en día surten mi despensa. ¡Casualidades de las buenas!

Ese es el sentido de mi nombre, Moderna Padrina. Sí, ya lo sé que es Padrino, ya sé que el femenino no existe…¡nada más lejos! De todos es sabido que el Padrino y la Madrina son los que te cuidan más allá de tus padres, y yo tengo debilidad por cuidar de mi gente. Tanto es así, que mis amigos me llaman «Padrina» de toda la vida, y es un mote que adoro.

Soy una chica moderna a la que le gusta cocinar con la manicura hecha, con los brazos vestidos de tatuajes que son recuerdos y experiencias, y que cree que todo el mundo debería poder disfrutar de los ingredientes que utilizan los restaurantes. Alimentos, ingredientes, platos cocinados, experiencias culinarias… he conocido y experimentado muchos de ellos por aquí y por allá, en restaurantes muy pequeños y otros enormes, siempre preguntando qué tipo de sal usan, o porqué la ensalada tiene ese sabor un poquitito picante que la hace deliciosa.

A veces, incluso sin preguntar, he acabado siendo la típica clienta que cierra el restaurante y se pone a hablar con los dueños de la vida en general y ¡pum! Descubro un secreto fácil de aplicar, o me hablan de que alguien en el pueblo de al lado vende su producto a pequeña escala entre los comercios.

Tanto es así que me pasé unos cuantos años haciendo mini viajes por España (y un poco por Europa) para ir a experimentar por mí misma los ingredientes de los que me hablaban en las sobremesas. El resultado de estos mini viajes ha sido llenar mi despensa de ingredientes que nunca hubiera pensado que podía adquirir con tanta facilidad.

No hablo de ingredientes exóticos o imposibles de recibir, al contrario. Hablo de ingredientes que están entre nosotros, que existen en las ferias gastronómicas pueblerinas, que existen en las cocinas pequeñas de las rutas turísticas, pero que por una cosa u otra, no se han dado a conocer más.

¡Justo ahí nazco yo! Soy Moderna, soy la Padrina, y emerjo de mi necesidad de dar a conocer estos ingredientes a todo el mundo. ¿Cómo puede ser que yo pueda elaborar «el mejor pastel de queso del mundo mundial» según mis amigos, o disfrutar de aderezos en las ensaladas que las convierten en explosiones de sabor fresquísimas, o brasear unos entrecottes con una calidad Premium, y no querer que los demás también lo disfruten en sus casas?

¡Se acabó! ¡Aquí empieza mi historia y aquí empieza mi segundo gran viaje, uno que voy a hacer sin moverme, el viaje de cambiar las despensas de las casas y empezar mi Moderna Comunidad! Quiero hacer de las cocinas del pueblo unos auténticos colmados domésticos que nada tendrán que envidiar a ningún restaurante.

No os equivoquéis, esto no es un viaje de gourmet gastronómico, no…¡todo lo contrario! Voy a enseñaros la sencillez y calidad de todo lo bueno. El poder de los pequeños ingredientes. ¡Y el resto ya está en vosotros! Dadme vuestras opiniones cuando probéis mis platos cocinados. Escribidme qué tal os fue en la barbacoa familiar con la carne que descubrí en el País Vasco. Haced fotos y videos cuando uséis mis ingredientes recomendados, subidlos a vuestras redes y empecemos a hacer grande la Moderna Comunidad.

¡Estoy emocionada por empezar! Próxima parada, mi postre favorito, el ¡PASTEL DE QUESO! No puedo evitarlo, me fascina por igual hacerlo llegar a vuestras casas que contaros su historia…así que lo mínimo que puedo hacer es darle el sitio de honor que se merece: ¡El primero!

Y ya sabes…¿Quién te cuida?

¡Moderna Padrina!

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